Por Alejandro Maglione

La Isla de los Sibaritas: La quínoa secreta

Rita del Solar es una de las mayores expertas en el tema de la quínoa a nivel mundial. Boliviana ella, ha escrito un libro que es de obligada lectura si el tema le interesa.
Publicado el 18/02/2013 en Especial
Por Primicias Rurales



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Buenos Aires, 16 febrero (Especial para NA/d:biz, por Alejandro Maglione) -- ¨Qué tiene de secreta la quínoa? Tiene de secreta que fue un azote para los conquistadores españoles y resolvieron catalogarla como "planta maldita", y ordenaron arrancar toda planta que estuviera al alcance de su vista.
El problema fue que los muchachos castizos veían que los habitantes de estos pagos la comían alegremente y preparada de mil maneras.
Como si fuera poco, su enorme contenido de proteínas hacía que los naturales conservaran sus fuerzas intactas, cuando estos ángeles cristianizadores, tenían entre sus muchas travesuras programadas, una que consistía en alimentarlos de manera insuficiente, de forma tal que las interminables horas de trabajo, les quitaran, a estos servidores involuntarios, las ganas de hacer travesuras en las escasas horas de descanso.
Pero observaban que los cobrizos comían platos repletos de quínoa y su vigor no menguaba como los amables hispanos deseaban. Entonces dijeron: "comamos nosotros también..."
Y los pícaros que jugaban de locales, no les explicaron el tema de la saponina que contiene naturalmente este grano. La saponina tiene como efecto el ser un poderoso diarreico... Dejo a su fértil imaginación el suponer que sucedía con los sufridos españoles luego de comer una ensalada de quínoa sin lavar.
Allí esta el secreto, porque la quínoa, para no producir ese desagradable efecto secundario, tiene que ser prolijamente lavada, y no una, sino hasta seis veces antes de cocinarla.
Evidentemente, los muchachos venidos de Castilla, no eran buenos cocineros, ni los acompañaba una tatarabuela de Rita del Solar, y por eso nunca se avivaron del truco de la enjuagada previa que hacían los incas y pueblos aledaños. Ya sé, ya sé: antes de seguir, tengo que decirle quién es la dama mencionada.
Rita del Solar es una de las mayores expertas en el tema de la quínoa a nivel mundial. Boliviana ella, ha escrito un libro que es de obligada lectura si el tema le interesa. Otro experto que merodea en Perú, es mi amigo Bernardo Roca Rey. Bernardo levantó las banderas quinoitas antes que lo hiciera la NASA, es decir, todo un precursor del grano.
La NASA pudo conocerla, porque resulta que la quínoa, amenazada por los españoles diarreicos, lejos de ser exterminada, como ellos deseaban, permaneció protegida por la selva y cultivada clandestinamente por los pueblos originarios.
Y la agencia espacial, encontró que con ella conseguía poner en el espacio la mayor cantidad de proteínas, con el menor peso, para que se alimenten sus astronautas.
Quizás aquí está la razón más próxima para entender porqué a la España y la Europa del siglo XVI junto con las papas, el tomate, la palta, el ananá, los pimientos, el cacao, el maní, el algodón, el tabaco o la vainilla, entre otros tantos productos, nunca les llegó la quínoa, que los habría salvado de tantas hambrunas.
Este es un cereal que no se sabe exactamente cuando fue conocido y cultivado por los pueblos del Altiplano y los Andes hoy peruanos, bolivianos, chilenos o argentinos, pero los primeros rastros de un cultivo hecho y derecho se han encontrado a orillas del lago Titicaca y se los ha conseguido datar en 7000 años de antig?edad.
Numerosas tumbas en Titil, Tarapacá, Quillagua, Calama, Arica o en diferentes regiones del Perú, muestran restos de granos que acompañaban a los muertos para su alimentación en la vida que seguía a la muerte.
El Inca en persona se ocupaba de la ceremonia anual de plantación de lo que ellos llamaban el "cereal madre". A la hora de la cosecha, llegaba el turno de los sacerdotes de ofrecer a Inti, el sol, vasos de oro repletos de granos para homenajearlo.
Y la referencia colonial más antigua corresponde a Pedro de Valdivia, que en 1551 le informa al emperador, Carlos I, sobre la presencia de abundantes cultivos de maíz, papas y quinuas -
como también se la conoce-.
De las muchas virtudes que se le han encontrado, una de las principales pasa por la facilidad por su cultivo. Son tantas las variedades conocidas, más de 200, que hay quínoa para plantar al nivel del mar o a 4000 metros de altura.
También hay quínoa para plantar en climas húmedos o en zonas desérticas. Se adapta tanto a los salares como a la selva en Bolivia; se la ve cerca del mar en Chile; o en diferentes regiones de Perú, Ecuador o Colombia. Una auténtica todo terreno.
Creo que es más sencillo enumerar en qué no se utiliza que en lo que se puede utilizar, porque se adapta a todo en la cocina.
Forma parte de sopas, ensaladas, postres. Como harina se usa en panes, galletas, fideos -deliciosos-, salchichas, albóndigas.
En el altiplano hasta se utilizan sus tallos secos como combustible y así suplir la ausencia de vegetación natural. Las cenizas, mezcladas con agua, son un eficiente repelente de los mosquitos. Conozco fanáticos que, aprovechando el colorido de su panojas, ­la usan hasta para decorar!
También, desde los tiempos antiguos, se conocen sus propiedades medicinales como cicatrizante, antifebril, protector hepático, apto para las personas con problemas de glucemia por el bajo índice glucémico de la harina obtenida de ella.
Rica en vitaminas B y E, hierro, potasio, fósforo, calcio, zinc, magnesio, son otras de sus virtudes nutritivas. Como no contiene gluten, también es recomendada para los celíacos. Y los flavonoides que contiene ayuda a descender el denominado "colesterol malo".
Un verdadero alimento de los dioses, recuperado para los occidentales por la NASA, pero desde siempre, cultivada en secreto por quienes la conocían, conocen y consumen, con increíble beneficio para ellos, y ahora para nosotros.

Primicias Rurales
Fuente: AM/d:biz/NA
 


Noticia publicada el 18/02/2013 a las 00:52
Última modificación: 18/02/2013 a las 00:52


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