Por Luis Fontoira *

Liniers y las "pastillas de carne"

Suerte dispar la de los hermanitos Liniers en Buenos Aires Uno, Santiago Luis, el emprendedor, nunca logró el éxito económico.
Publicado el 18/05/2014 en Columnas
Por Primicias Rurales



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Buenos Aires, 17 mayo (Especial de NA por Luis Fontoira*)--
Antes de la invención de la cámara frigorífica, la industria de la
carne en nuestras pampas era una actividad muy limitada, reducida
al consumo inmediato y la venta de cuero y tasajo (tiras de carne
salada, mayormente exportadas a Cuba para alimentación de los
esclavos).
   Sin embargo, hacia fines del siglo XVIII, importada
directamente desde Europa en la cabeza de un atildado inmigrante
francés, arribó a las oscuras aguas del Río de la Plata la idea de
producir "pastillas de carne", una suerte de tatarabuela de los
calditos y el "corned beef".
   El emprendedor era Santiago Luis Enrique de Liniers y Bremond,
noble y militar francés que residió sus últimos veinte años en el
Virreinato del Río de la Plata ejerciendo el comercio al amparo de
su hermano menor, que llegaría a ser Virrey.
   Este noble, que tenía mucha prosapia pero poco efectivo en las
alforjas, comenzó a proponerles a las autoridades locales una
serie de variopintos negocios para sustentarse, como la edición de
un periódico -que nunca se llevó a cabo-, el tráfico de esclavos o
un plan de defensa para la ciudad de Colonia del Sacramento.
   Ningún plan parecía funcionarle al francés hasta que, reparando
en la increíble cantidad de ganado que estaba disponible en ese
rincón del sur del nuevo mundo, recordó el éxito comercial que
tenían en Europa las novedosas "pastillas de carne", destinadas
esencialmente a los soldados en campaña y los hospitales.
   Eran pastillas de carne vacuna condensada, con almidón, que
podían mantener sus propiedades proteicas hasta tres años en buen
estado.
   Fue así como el Conde de Liniers, heredero del título
nobiliario de la familia, obtuvo "una Real Orden con la aprobación
de un plan para elaborar pastillas de sustancia y aguardiente de
granos de uva del lugar y almidón".
   Al parecer, el aguardiente fue el elemento "secreto" de la
fórmula de Liniers, ya que en la versión europea del producto no
figuraba.
   En el texto de la Real Orden preveía una exclusividad de ocho
años sin competencia alguna y la cesión de una casa en Buenos
aires para su instalación.
   Primero se pensó ubicar la fábrica en una quinta del Retiro,
actual plaza San Martín, pero la iniciativa no prosperó ya que el
Procurador General del Cabildo argumentó que: "los inevitables
malos olores y que en ese lugar se acostumbra lavar la ropa y los
vecinos, pasear en el verano".
   Finalmente, los Liniers se establecieron en una quinta del
actual barrio de Almagro y comenzaron a producir las grageas de
carne.
   El proceso de elaboración consistía fundamentalmente en hervir
trozos de carne vacuna en grandes recipientes de cobre durante
varias horas. El producto que se obtenía era un caldo concentrado
que se enfriaba en envases de hojalata de distintos tamaños y se
tapaba.
   Para poder ser utilizado había que disolverlo en abundante
cantidad de agua a la que había que agregarle sal, pimienta y
verduras y se hervía nuevamente. Con este procedimiento se obtenía
una sopa espesa y nutritiva.
   Las novedosas pastillas, sin embargo, no fueron tan requeridas
como lo esperaban los franceses. Si bien la fábrica estaba en
plena producción, los grandes gastos y los acreedores comenzaron a
ahogar el primer emprendimiento industrial de carne del
Virreinato, que a duras penas esquivó el cierre de persiana con
una venta que le hicieron a don Diego de Alvear, quien por orden
del rey español estaba dedicado a la demarcación de límites entre
España y Portugal.
   En definitiva, los Liniers la remaban, hasta que en 1793
ocurrió un hecho inesperado que finalizaría con el emprendimiento.
   A raíz del estado de guerra entre Francia y España, se prohibió
comerciar a los numerosos franceses de Buenos Aires. Por esos
días, además, comenzó a correr por las barrosas calles de Buenos
Aires el rumor de que los galos, en connivencia con negros
esclavos, planeaban asaltar las principales viviendas de la ciudad
y realizar una masacre.
   La "conspiración de los franceses", como se la llamaba en los
corrillos, se agrandaba día a día en la imaginación de los
porteños hasta tal punto que las autoridades decidieron realizar
algunos allanamientos.
   Por infidencias de varios esclavos se sindicó como centro de la
conspiración la quinta de Liniers, la que fue revisada a altas
horas de la noche, encabezando estas diligencias el alcalde de
Primer Voto, don Martín de Álzaga.
   La fábrica, obviamente, se fue al tacho y nadie, al menos por
aquellos años, volvió a hablar de las pastillas de carne, ese
extraño antepasado de los calditos y el "corned beef". 
   Suerte dispar la de los hermanitos Liniers en Buenos Aires.
Uno, Santiago Luis, el emprendedor, nunca logró el éxito
económico. El otro, Santiago Antonio, el menor, compensó las
flaquezas monetarias con prestigio social. Fue héroe en las
invasiones inglesas, "Conde de Buenos Aires" y Virrey. Pero
tampoco brilló su estrella: en 1810, después de la Revolución de
Mayo, fue fusilado en el sur de Córdoba.

Primicias Rurales

(*) Periodista. Creador de "Historias de la carne". 

 


Noticia publicada el 18/05/2014 a las 12:34
Última modificación: 18/05/2014 a las 12:36


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